La comida es una de las pocas cosas que unen a todas las naciones. Cuando conoces a alguien de otro país, normalmente terminas hablando de deportes y platos tradicionales.
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Lo que está en la mesa de alguien hoy es el resultado de la influencia directa de la historia de un lugar. Por ejemplo, en Sicilia, la cocina hace uso de productos de la zona: los peces, ovejas, cítricos, granos, verduras, etc. De hecho, un comensal puede aprender mucho sobre la cultura y el patrimonio de un lugar prestando mucha atención a lo que está en su plato.
“He estado cocinando recetas de todos los países del mundo durante más de tres años”, dice Mike Benayoun, director culinario en el blog de comida “196 Flavors”. “Muchos de ellos han evolucionado con el tiempo, y esto refleja la evolución de la migración, los regímenes y las influencias de otros países. Al final, se obtiene una muy buena idea de la identidad de una nación mediante la comprensión de los ingredientes, técnicas y recetas”.
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Algunos de los países, incluso quieren proteger sus alimentos y métodos de preparación. En marzo de este año, Italia presentó el arte de hacer la pizza napolitana para su inclusión en la lista de patrimonio cultural de la Unesco. La propuesta fue impulsada por una petición que recoge más de 850 mil firmas.
“Es parte de una cultura particular y ciertos alimentos deben ser considerados como tesoros nacionales”, dice Sabrina Sexton, directora del programa de artes culinarias en el Instituto de Educación Culinaria, Nueva York. “Es el lugar donde se inventó la pizza. Nápoles es sin duda el mejor lugar del mundo para la pizza. Esa es la razón por la que hay una pizzería en cada ciudad”.
Como confirman los expertos, la cocina de todo el mundo no sólo está tratando de proteger sus comidas tradicionales, también de volver a las raíces y se centra más en la cultura nativa. Por ejemplo, los cocineros latinoamericanos prefieren ahora preparar comida local en lugar de copiar recetas francesas. Otro caso es René Redzepi de Dinamarca, cuyo restaurante Noma llegó a ser conocido como el número uno en el mundo para centrarse en la cocina nórdica, con bayas locales, musgo y peces en todos los menú.
“Sólo en los últimos 30-40 años hemos visto que se ha vuelto aceptable para los mejores chefs cocinar sus alimentos locales, se enorgullecen de las tradiciones de su cultura y de los ingredientes”, agrega Sexton. “Y esta tendencia se está extendiendo”.
Otra influencia en la cocina mundial es la demanda de los consumidores por una mejor calidad: productos más ecológicos y sostenibles. Los expertos coinciden en que la gente –a través de sus elecciones de alimentos– ahora se siente directamente responsable de la sostenibilidad y el bienestar de los animales.
“La industria alimentaria continuará respondiendo a esto y encontrando maneras de hacer que tales productos lleguen a un mayor número de personas”, dice Benayoun.
La cocina evoluciona y la globalización ha contribuido a ayudar a descubrir otras culturas y platos. Sin embargo, es la tecnología la que va a tener el impacto más dramático en lo que comemos.
“En el futuro previsible, habrá que esperar para ver la impresión de alimentos de 3 dimensiones, la biología sintética y nuevas fuentes de proteínas, como las algas. También habrá un continuo énfasis en los sabores robustos y fusión cultural sensible”, explica Stephan G. Hengst, Director de Marketing en el Instituto Culinario de América, Nueva York.
“Celebrar a los alimentos locales es una tendencia”
Entrevista con Cynthia Harriman, Directora de Estrategias de Alimentación y Nutrición en el grupo sin fines de lucro de defensa del consumidor Oldways Whole Grains Counci.
¿Qué dicen nuestros hábitos alimenticios de nosotros?
Los alimentos expresan terroir (el sabor de las hierbas, el suelo, etc., de un lugar determinado) y la cultura (costumbres sociales, la forma de trabajar juntos) por lo que es un excelente reflejo de una geografía particular y un pueblo en particular. En el pasado, los alimentos de cada nación eran mucho más distintos entre sí de lo que son hoy en día. El péndulo está empezando a balancearse hacia atrás, aunque por suerte antes de perder el conocimiento para poder hacer estos alimentos tradicionales.
¿Cuáles son las últimas tendencias de los alimentos en todo el mundo?
La celebración de los alimentos locales y las formas tradicionales de producción de ellos es la mayor tendencia en alimentos. Los alimentos fermentados son también una gran tendencia. Antes de tener la refrigeración, se dependía de la fermentación para conservar los alimentos durante los “meses de hambre”. La fermentación es un proceso de fomentar el crecimiento de bacterias saludables para que se excluyan las bacterias dañinas. En el proceso, la comida es generalmente transformada. Por ejemplo, la leche se transforma en yogur o queso, el jamón se transforma en prosciutto. En esencia, se está controlando el proceso de descomposición para crear algo delicioso y saludable.
¿Irán algunos platos locales a desaparecer en el futuro?
Muchas variedades de peces corren peligro serio en todo el mundo. Necesitamos encontrar mejores formas de gestionar las poblaciones de peces sobre una base internacional; el cambio climático amenaza aún más a muchas especies de peces.
¿Qué podemos esperar ver de la industria alimentaria en el futuro?
Estamos animados por las tendencias de la industria alimentaria hacia las etiquetas más limpias, menos aditivos, etc. En cuanto a los consumidores y compradores, todos tenemos que votar con nuestros bolsillos, comprando los mejores alimentos que se ofrecen para que las empresas prosperen por hacer lo correcto.